厨房之内,谢师傅一边准备食材,一边给陈年讲着少帅红烧肉的由来。
“少帅是东北人,但唯独红烧肉却偏偏喜欢偏甜一些的,为了经常在想吃的时候能够吃到这道菜,还专门每个月花60块大洋,雇了一个专精此道的大厨到家里专门做这道菜,那个大厨也就是我的父亲。”
谢师傅娓娓道来,陈年没想到谢师傅还有这等身份。
如果是这样的话,先前那个警官说的就能解释的通了。
“当时我才刚刚出生,说起来,也算是在少帅府里生下的了,虽然我不记得了,但是后来他们都说那段时间少帅每天回来都会去顺便看看我,而我的名字也是少帅起的。”
“但那也不过两年的时间,后来便是三六年,西安发生的那件事。”
“到了我记事的时候,少帅就已经被囚禁起来了,当时好像是在贵州。”
“少帅不在了,我爹也就离开了少帅府,带着我们一家来到了重庆,后来少帅又被带到了歌乐山,只是还不到一年,就去了台湾。”
“在那两三个月里,我爹闻讯又跑过去,主动申请想要进去为少帅做饭,最后也是少帅说了话,我爹带着我进去了,我在那个时候学会了这道菜。”
“那也是我最后一次见到少帅。”
“直到去年,我听闻张先生在美国病逝了,活了一百多岁,人生大半的时间都在被软禁着……少帅……苦啊……”
谢师傅就这么说着,说完还不禁唏嘘着轻轻擦掉眼角的眼泪。
这是陈年第一次见到谢师傅说这么多话,可明显能感觉到谢师傅心中还有着无限的怀念。
虽然在谢师傅的生命中,见到对方的时间也不过两年左右,而且大多数时间还是婴儿时,可是对方对于谢师傅的影响却是深远的。
过了十秒钟左右,谢师傅才又叹了口气。
“好了,不说那些了。”
谢师傅手中拿起一块长宽基本都是十二公分左右的红烧肉,拿起来给陈年看。
“这肉一定要选三肥两瘦或者是三瘦两肥,肉一定要漂亮。”谢师傅给陈年展示着其中的肥瘦夹层,“你麻婆豆腐做的不错,想必应该知道如何选肉。”
陈年点点头,这个他确实知道。
牛肉和猪肉虽然有点不太一样,但归根究底要的还是一个新鲜。
猪肉的肥肉多一些,但是是否新鲜、是否在里面掺了东西这对于老师傅来说一看便知。
“猪肉你是知道的,拿在手里也很松散,而且这个皮不容易熟,所以第一步就是要把锅烧热了,然后把皮朝下放进去烙制,这样可以使猪皮更紧,再过后切的时候更好切,也能增加口感。”
谢师傅将整块猪肉直接放进锅里,猪皮遇到了干烧烧热的铁锅瞬间发出滋滋的声音。
陈年就站在旁边,清楚的能够看到一缕缕细微的青烟冒了出来。
而且原本的猪皮就要比紧挨着的肥肉多一层边,这主要是在切的时候肥肉软,猪皮总会留一圈超过肥肉的边缘。
但就在这烙制之下,猪皮就好像是缩水一样开始收紧。
当谢师傅拿出来的时候,外表稍稍有些泛着焦黄,但颜色并不深,更类似于比金黄色还要淡几分的颜色,同时,淡淡的几乎微不可查的肉香传来。
放在平时厨房正在做饭的时候肯定是闻不到的。
这一步陈年每次在厨房里面也能看到,但只是这样看,他并不知道锅烧到什么程度,肉烙制到什么程度。
“接下来就是葱姜料酒加水去味,去血沫,让肉微微定型。”
这一点陈年是知道的,他做豆腐的时候也有这么一个步骤。
只不过猪肉这么做,就更像是在仙侠小说中,主角在泡药浴,然后身上出现了一些黑色的恶臭的物质。
当然,猪肉没有这么臭就是了。
所以谢师傅也没有多讲,只是说了一句。
“最好凉水下锅,等到锅开了就把肉捞出来正好。”
得,鉴定完毕,海王渣猪一个。
跟人玩热了穿上衣服就走,拔那啥无情。
拿出来之后,谢师傅把这块肉放在案板上,经过了水煮,肉的表皮微微变成了灰白色,但这不过只是外表一层,如果仔细看,还是能够看到鲜嫩红润的内在。
随后切成1.5cm见方的肉块,就和陈年每一次看到成品时的那样。
这些肉块摆在盘子里,此刻还能看到这些猪肉颤颤巍巍的,宛若开元盛唐时期以胖为美的女子,多之一分肥腻,少之一分则嶙峋。
简直恰到好处的肥美,丰腴。
紧接着谢师傅在锅中放入宽油,待到油热八成温,微微冒青烟之时,把肉一块一块的放进去。
“这是为了把里面的肥油都逼出来,现在人不比古代,那个时候苏东坡开水猪肉,随便放点调料都吃的很香,现在人嘛……很少有人能吃那么肥咯~”谢师傅说道,他是经历过大饥荒年代的,自然感同身受古代人能吃一顿肉是有多么不容易。
当陈年见到里面的那些猪肉微微起壳的时候,谢师傅将猪肉捞了出来。
“开锅,下姜、葱丝煸香以后放冰糖,记得不能少也不能多,看好量。”陈年连忙凑过去,大概看好了冰糖的量。
随后冰糖就在高温之下慢慢融化。
渐渐变得粘稠起来,颜色深红,还时不时的冒出泡泡来。
“来,肉。”谢师傅伸手,陈年赶紧把那一盘少妇……不对,五花肉端过来交给谢师傅。
谢师傅一把下锅,翻炒两下之后。