在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了,让陈年拿出来改刀。
“孙师傅,猪腰是直切还是斜切?”
“看你能力没问题,你就斜切。”孙师傅头也没有抬。
听到这声音之后陈年对此便了然于胸了,虽然他以前从来没有处理过猪腰,但没吃过猪肉总是见过猪跑的。
在外面吃爆炒腰花的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样进行改刀的。
又想了想改刀的间隙,陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了花刀,下刀虽深但却没有切透下面的那一层皮。
而且改好刀的腰花儿要切成大概四块左右,不能太大,那样吃起来不方便,也不能太小,在炒的时候腰花还是会缩水的,到时候会变得更小。
如此一来,夹一片腰花到嘴里也就三个牙缝儿。
“年子你这刀工可以呀,以前没少练吧?”孙师傅在看到陈年改刀腰花的时候终于没忍住问出了口。
第424章 当美食摆在眼前,等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的
听到孙师傅的询问,陈年点了点头:“嗯,以前在刀工上练的挺多的,因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛,所以就做文思豆腐,练着练着刀功也就好了。”
“你还有这绝活呢?”孙师傅一听这话也不禁愣了一下,虽然他是做鲁菜的,而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工,可文思豆腐很显然和那些菜不一样。
需要更加精细才行,而陈年居然能够做得了文思豆腐,那刀工岂不是已经非常牛逼了?
怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余,不管切什么都能手到擒来。
刚才陈年拿起猪腰子的时候,孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿,可他也只是提了一句要注意的点,陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。
一分不多一分不少。
这就像是玉奶奶碰上了王奶奶,人家根本不差那一点。
“没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了,因为到了这个地步,陈年的刀功其实已经和自己差不多了,至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。
也就是一些陈年没处理过的食材,自己能够给对方讲一讲要点。
而且二人的刀工水平差不多,这并不是孙福全在往自己脸上贴金,因为孙福全以前从来没有做过这道菜,而且也没有尝试过,所以并没有这方面的记录。
但这并不能说他的刀功不行。
如果孙福全想的话,切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。
陈年也只是抿着嘴笑了笑。
而孙福全则是就在一旁看着,现在他越看陈年越顺眼,每一刀下去都十分赏心悦目。
不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后,所有的准备工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一样,需要先用沸水汆烫一下,主要是骚味太重了,总之就是看你的客人是谁,要是就好那口的话,你直接起锅烧油都行,但要是吃不了那么重的骚味儿,还想吃这道菜,你就得往水里放点儿黄酒,把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着,陈年则是在旁边用心的听着。
看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感,陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。
紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油,陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。
这个时期的灶火已经是那种推拉式的了,只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式,现在的他就是一个声控版的柴火灶,孙师傅怎么说他就怎么做,丝毫不含糊。
陈年一边拉着风箱,一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了,仅仅是看到油的状态,看到锅上升腾起的热气,便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候,孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用筷子不断的在里面或愣,让每一个肉片都能够被油炸到,就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候,而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令,陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候,孙师傅又将猪肝倒了进去。
“猪肝外表光滑,所以下锅之后不能马上或愣,要不然容易脱浆。”孙师傅说道。
陈年暗中点点头,他也想到了这一点,虽然以前没怎么做过猪肝,但这些原理都是类似的。
过了一会儿,哗啦哗啦的声音响起,猪肝外面的那一层包裹也渐渐的定了型,这时孙师傅才搅动筷子,将那些猪肝打散。
虽说只是中火,但这种大灶的威力还是很强的,油温上来之后一点儿也不逊色于后世的煤气炉。
热气不断升腾而起,锅内的油不断的冒着泡泡,看起来比煮沸的水还要猛烈许多。
等到猪肝在油锅内炒的差不多了之后,孙师傅并没有急着将其捞出,而是将先前改好刀的腰花儿也下入油锅之内。
“腰花不能太老,刚才已经在锅里焯过了,所以现在放进去冲冲油就行,你看就这么扒拉两下就能捞出来了。”孙师傅一边说着一边将锅内的猪肝和腰花儿同时捞出来,放入刚才盛放着猪里脊的盘中。