这道菜现在有低配版,叫做啵啵鸡豆花,或者是鱼豆花,在川渝火锅中经常出现。
口感软嫩顺滑,喝起来跟豆花一样细腻,名叫豆花但是不见豆,满满都是肉香。
制作这道菜最困难的地方有两个,一个是熬炼清汤,一个是豆花成型。
这个清汤指的是鸡高汤,跟开水白菜的汤底差不多,都是属于清澈见底,看上去简单实则步骤繁多的类型。
回到食堂,先是将主食材老母鸡一一分割成鸡架、鸡腿肉、鸡胸肉三个部分,然后分别浸泡在清水当中一小时,用来去除掉多余的血沫,同时可以去除鸡肉中的杂味,让它煮出来的颜色更加白皙。
火腿也需要切小块浸泡,泡掉里面多余的盐分,否则吊出来的高汤会咸到无法入口。
趁着等待的时间,要开始准备剁鸡茸。
这一步可以用搅拌机破壁机之类的代替,鸡胸肉和水的比例是1比1。
传统的做法是先将鸡胸人表面的筋膜和肥油全部剔除掉,然后用刀背一点一点将其敲烂成细腻的肉泥,再冲入清水搅拌过后进行过滤。
使用最细腻的晒网或是纱布,将肉泥中残留的筋膜全部过滤出来,剩下的就是细腻的鸡茸。
光是这一步,至少就需要花上好两个小时的时间才能完成,但现在使用破壁机的话,十几分钟就能搞定。
过滤好的鸡茸中还要加入鸡胸肉一倍重的葱姜水,总水比例是鸡胸肉的两倍。
这还没完,还需要用手或是打蛋器进行打发,直到鸡肉茸上劲,整体液面变得有少许韧劲,晃动的时候跟鸡蛋液似的会来回回缩就算是大功告成。
当然,还要去除掉表面打发出来的气泡。
这一碗是他做来练手用的,只用了半块鸡胸的量,毕竟是头一次做,还是难度极高的国宴菜系列,光菜谱就花了他三千大洋,可得谨慎点才行。
一斤的鸡肉要搭配30g的盐和70g的淀粉,可以是绿豆也可以是玉米、地瓜等,盐和淀粉用比例里的水冲散,打发完之后再加进去搅拌均匀,就可以放进冰箱进行冷藏了。
这个鸡胸肉也有讲究,必须要选择冷冻过的鸡胸,经过严格排酸的才行,否则难打上劲,煮出来容易散,所以他这次买的都是冷冻鸡。
不过光这一种鸡豆花的菜谱就有很多种,他只是随便选了一种,其它菜谱里有没有用鲜鸡做他就不清楚了。
刚好鸡肉和火腿也泡得差不多了,冷水下锅,加入猪皮、葱姜开大火煮沸,再转小火熬煮八小时,就可以得到一锅鲜美的鸡高汤。
这还没完,熬汤只是第一个步骤,后续还有三个步骤等着他。
将汤过滤出来之后,依旧是小火,让汤保持冒烟但不沸腾的状态,加入用牛里脊绞碎的肉泥进行熬煮。
牛肉泥下锅之后不要去碰它,就让它自然煮熟就行,这种用肉泥滤汤的方法无论是在中餐还是西餐都很常用,可以将浑浊的肉汤过滤成清水般的高汤。
等到牛肉全部漂浮起来,凝结成块状之后就可以进行过滤了,之后再分别使用猪肉泥和鸡腿肉泥熬煮两次、过滤两次,就可以得到一锅色泽清亮金黄的鲜美鸡高汤。
用这个汤可以制作开水白菜,也可以制作鸡豆花,还有很多其它国宴菜也需要用到,属于川菜中最高档次的一种汤底。
到了这一步,时间已经过去了整整十个小时。
从早上11点开始准备,到现在晚上9点才煮出来一锅汤,他感觉自己当年高考都没这么用功过。
将冷藏过的鸡肉茸从冰箱里取出来,经过低温保存之后,鸡肉茸的质地变得更加粘稠,舀起来跟糖浆的质感有的一拼。
保险起见,他单独盛出一小锅鸡汤煮沸,转小火,用勺子在锅中顺时针搅拌,让鸡汤形成一个漩涡,然后迅速舀起一勺鸡肉茸贴着汤面轻轻倒下。
粉色的鸡肉茸滚入金黄的鸡汤中,被高温一冲,瞬间开始朝着奶白色转变。